Prodotti Tipici Calabresi: il Torrone di Bagnara IGP

TORRONE DI BAGNARA: L’UNICO TORRONE CON L’IGP

Il torrone made in #calabria, il primo ad avere il riconoscimento e la tutela I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta)

Prodotto esclusivamente nel territorio di Bagnara Calabra, sulla Costa Viola, in provincia di Reggio Calabria, sulla (come riporta il disciplinare), il torrone ha una base composta da zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere-

Due sono le specialià I.G.P.: la prima, denominata "Martiniana", è fatta di mandorle tostate e zucchero, con la copertura di zucchero; la seconda, il "Torrefatto Glassato", è composto da mandorle tostate e miele con una fine copertura di glassa al cacao spennellata a mano, la c.d. "naspatura".

Assaparandola al primo morso la pasta appare friabile e croccante per effetto della giusta tostatura delle mandorle è dell'alta temperatura alla quale è stata sottoposta la massa zuccherina. Al palato la dolcezza dell'impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle e da una netta sensazione di brulè, grazie alla caramellizazione del miele , con un leggero retrogusto speziato , che nella versione " Torrefatto Glassato" ingloba anche la percezione del cacao amaro e cannella.

LA CERTIFICAZIONE COMUNITARIA IGP

 Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 242/1 del 14.08.2014 è stata registrata l’indicazione geografica Torrone di Bagnara IGP che è la numero 103 delle IGP italiane e la numero 265 nel totale delle denominazioni nazionali.

l Disciplinare di produzione è la prescrizione che disciplina tutti i dettagli relativi all'ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare. Il Disciplinare è quindi la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto DOP, IGP, DECO o STG. Qualsiasi prodotto italiano, (ma anche Europeo) che si fregi di una denominazione/indicazione protetta, e quindi anche il Torrone di Bagnara IGP, deve essere prodotto secondo le regole stabilite dal suo disciplinare IGP. Un Disciplinare è pertanto una legge a tutti gli effetti, le cui eventuali violazioni sono dunque reati. I Disciplinari vengono periodicamente revisionati, ossia aggiornati o modificati, divisi (quando da una denominazione se ne crea un'altra), accorpati (quando si uniscono più denominazioni), o abrogati (quando la denominazione cessa di esistere). In generale, sono i Consorzi di tutela gli enti che sovrintendono alla nascita e gestione del disciplinare di riferimento. L'iter per elaborare, presentare, approvare ed infine pubblicare un disciplinare di produzione per una nuova denominazione è piuttosto complesso e deve essere svolto in sede comunitaria.

Descrizione del prodotto

La denominazione “Torrone di Bagnara” designa esclusivamente il prodotto ottenuto, con le modalità descritte nel presente disciplinare, dalla cottura e lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro.
Il “Torrone di Bagnara” si presenta, a secondo della copertura, in due versioni:

• Martiniana (copertura con zucchero in grani)
• Torrefatto glassato (copertura con cacao amaro).

Aspetto esterno:

Superficie increspata e di colore marrone(comunemente detto  a manto di monaco) – ricoperta di zucchero in grani ( nella versione “Martiniana”) oppure lucente, liscia e levigata, di colore marrone scuro per la copertura di una miscela di zucchero e cacao (nella variante “Torrone glassato”).

Aspetto interno:

Colore marrone, con presenza diffusa di mandorle ben distribuite.
Consistenza: croccante e friabile​

Descrizione del metodo di produzione

Il “Torrone di Bagnara” prevede l’impiego dei seguenti ingredienti:

• A) Massa zuccherina composta di zucchero semolato e miele di agrumi o millefiori chiaro o di sulla(40gr/KG)

Essa è ripartita a seconda della versione nel seguente modo:

Versione Martiniana

Zucchero semolato per la pasta di torrone(35gr/kg)

Miele di agrumi o millefiori chiaro o di sulla(5gr/kg)

Versione Torrefatto Glassato

Zucchero semolato per la pasta di torrone(10gr/kg)​

Miele di agrumi o millefiori chiaro o di sulla(30gr/kg)

• B) Mandorle non pelate dolci(48gr/kg)
•             C)Cannella in polvere, chiodi di garofano in polvere

INGREDIENTI PER LA COPERTURA

Versione Martiniana:

• Zucchero semolato per glassature(6gr/kg)
• Zucchero in grani per spolvero(6gr/kg)

Versione Torrefatto Glassato

• Zucchero semolato, ed eventualmente zucchero fondente in parziale sostituzione, per la glassatura(11gr/kg)
• Cacao amaro in polvere con 22-24% di burro di cacao(1gr/kg)

Ingredienti facoltativi per le due versioni:

Albume o albumina d’uovo(o,3gr/kg)

Vanillina(quanto basta

Oli essenziali di agrumi(quanto basta)

Coadiuvante per l’ottenimento dello sciroppo di zucchero

Acqua(3gr/kg)

Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti

Metodo di produzione

1.  Inserire e amalgamare in una caldaia la massa zuccherina e, nella versione Martiniana, anche le mandorle non pelate. Cuocere quindi a fuoco diretto il composto ad una temperatura iniziale di 160/200° C per il periodo di tempo necessario affinché mescolando meccanicamente il composto raggiunga un colore marrone cosiddetto a “ manto di monaco”. Procedere, aggiungendo eventualmente l’albume o l’albumina d’uovo, a cottura lenta, al termine della quale la massa zuccherina deve presentare, a temperatura ambiente, una consistenza vetrosa che sottoposta a pressione si frattura, la c.d. “rottura vitrea”, elemento quest’ultimo, fortemente indicativo di una precisa caratterizzazione di base del prodotto. Quindi aggiungere cannella e chiodi di garofano in polvere ed infine (nella versione Torrefatto glassato) le mandorle non pelate e preventivamente tostate, fino all’ottenimento di un composto omogeneo;
2. Aggiungere, eventualmente, la vanillina e/o oli essenziali di agrumi ed amalgamare il composto fino a quando raggiunga una consistenza omogenea;
3. Versare il composto in apposite forme e farlo raffreddare fino ad una temperatura tale da consentire la manipolazione;
4. Porzionare il composto, a mano con l’ausilio di un coltello o meccanicamente, in pezzi delle dimensioni di cui al precedente indicate;
5. Sciogliere lo zucchero semolato per la glassatura ed, eventualmente, gli oli essenziali di agrumi nell’acqua e, successivamente, cuocere il composto ottenuto ad una temperatura di 110/118° C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero; aggiungere eventualmente lo zucchero fondente in parziale sostituzione dello zucchero semolato nella versione del “Torrefatto glassato”;
6. Addizionare nella versione del “Torrefatto glassato” allo sciroppo di zucchero il cacao amaro in polvere;
7. Immergere i torroni nello sciroppo e, successivamente, scolarli in modo tale da eliminare lo zucchero in eccesso; quindi nella versione del “Torrefatto glassato”, una volta asciugato il prodotto, procedere al completamento della glassatura anche nella faccia inferiore del torrone pulendolo dalle eventuali colature della glassa e spennellandolo con il medesimo sciroppo (c.d. “nastratura”), tale procedura si può eseguire eventualmente anche meccanicamente; nella versione “Martiniana”, procedere immediatamente con i torroni appena immersi nello sciroppo e leggermente scolati, passandoli ancora caldi nello zucchero, evitando la formazione di grumi durante il raffreddamento e lasciandoli semplicemente asciugare a temperatura ambiente.

Legame con il territorio

Il “Torrone di Bagnara” ha acquisito nel tempo una grande reputazione sia per le sue qualità distintive che per le peculiarità del processo produttivo. Esso infatti presenta delle caratteristiche organolettiche uniche, che sono il frutto della composizione e del perfetto dosaggio degli ingredienti, ma soprattutto del sistema di cottura di base a fuoco vivo e ad alte temperature sul quale si innestano successive procedure di affinamento del tutto particolari, laddove gli altri torroni sono il risultato di cotture “ a bagno maria” e comunque a basse temperature,viene meglio specificato nel disciplinare

Tali caratteristiche dipendono dallo stretto legame del prodotot con il territorio di origine, legame che è dimostrato da fattori storici, economico – produttivi e culturali.

• Fattori storici: Il “Torrone di Bagnara” ha origine nei traffici dell’omonimo centro marinaro, che nel ‘700 consentirono, attraverso la nascita di locali spezierie, di legare la tradizionaleproduzione locale di mandorle e miele con lo zucchero e le droghe di provenienza esterna. A paritre dal 1846, viene citato espressamente il “ torrone” come specialità di una famiglia di “dolcieri”, i Cardone, che diventano alla fine del secolo fornitori della Real Casa Savoia e che tuttora sono in attività. Alla fine dell’800 il “Torrone di Bagnara” acquista una grande reputazione e numerosi sono i documenti che attestano una attività produttiva intensa e una altrettanto intensa attività di spedizione del prodotto.
  Nel 1885 infatti N. Marcone afferma: “I torroni di Bagnara fanno il giro del mondo, e veramente sono tali da meritare siffatto onore” (v. “Un viaggio in Calabria. Impressioni e ricordi”).
  La reputazione del “Torrone di Bagnara” continua per tutto il sec.XX. Nel 1983 così si esprime il canonico A. Giuffrè nella sua “Storia di Bagnara”: “La specialità di questo prodotto dolciario (il torrone) …. ha reso famoso il nome di Bagnara”.

• Fattori economici e sociali: La produzione del “Torrone di Bagnara” ha sempre rappresentato una importante occasione di lavoro per la popolazione locale e ancora oggi essa costituisce la principale attività economica e la principale fonte di occupazione del comune calabrese. Nel secondo dopoguerra la fioritura di una serie di piccole imprese ha determinato la nascita di un vero e proprio “Distretto del Torrone di Bagnara”, che si caratterizza per la particolare vitalità degli operatori ( non pochi inventano continuamente nuove tipologie di torrone per le quali sono soliti richiedere la tutela brevettuale). Questa connotazione del sistema produttivo ha consentito negli anni l’acquisizione di tecniche specifiche, nonché lo sviluppo e il mantenimento di conoscenze e abilità che si sono tramandate di generazione in generazione e che non sono riscontrabili in altre zone. La lavorazione richiede, infatti, una buona dose di manualità e competenze specifiche, in special modo nel dosaggio degli ingredienti, nel controllo del processo di cottura a fuoco diretto ( fondamentale il raggiungimento della c.d. “rottura vitrea”) e nelle operazioni di modellatura, che comportano l’utilizzo di maestranze abili ed esperte. Occorre inoltre ricordare la presenza storica di un indotto locale legato alla produzione del torrone, che un tempo riguardava anche la carta e le cassette per gli imballaggi e che oggi riguarda la produzione autoctona e l’adattamento di macchine utensili per la lavorazione, testimonianza evidente della forte e persistente compenetrazione tra il prodotto e l’economia locale.
• Fattori culturali: il legame culturale del prodotto al territorio è evidenziato dalla tradizionale presenza del “Torrone di Bagnara” tra i dolci tipici delle feste di Natale. Con il passare del tempo il suo consumo si è esteso anche agli altri mesi dell’anno. A cementare questo legame si tiene ogni anno alla fine di novembre la tradizionale “Festa del Torrone”, che contribuisce a perpetuare la fama del prodotto.
  Permane, inoltre, la presenza nel lessico specialistico locale di termini gergali che risalgono all’antica tradizione produttiva, come ad esempio “mando di monaco” per indicare il colore del torrone, “cotta”, per indicare la pasta di torrone calda e ancora informe, “torroniera”, per indicare la peculiare caldaia utilizzata dai maestri pasticcieri, “rottura vitrea”, per indicare il risultato di una particolare tecnica che evidenzia la capacità di controllo del processo produttivo ad alte temperature.

consorzio di tutela del torrone di bagnara calabra igp

Il 18 aprile 2018, il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali riconosce il Consorzio di Tutela, che sovrintende al controllo e alla promozione del prodotto con l'Indicazione Geografica riconosciuta dall'Unione Europea. È il primo Consorzio di Tutela Italiano nel campo dolciario. Ha come scopo la verifica della qualità delle materie prime utilizzate per la produzione del prodotto dolciario che ha per marchio il "Torrone di Bagnara IGP" e controlla il rispetto del disciplinare di produzione adottato da tutti i maestri pasticcieri che utilizzano il marchio di qualità. A livello di promozione e di diffusione della conoscenza sul prodotto, la presenza nelle fiere nazionali e in eventi che possano aumentare la conoscenza del prodotto sono le azioni maggiormente utilizzate. Gli show cooking realizzati in questi anni a Rho durante l'evento fieristico dell’Artigiano in Fiera, a Torino in occasione delle biennale del Salone del Gusto, a Bologna all’inaugurazione di F.I.C.O., hanno permesso di far conoscere il torrone di Bagnara ad un pubblico ampio.